La verità sulla Bistecca: ecco perché hanno ragione tutti.

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“Beef Steak, please. Beef Steak!”
Questi cavalieri inglesi sono proprio rumorosi. Credo che chiamino in questo modo le mie “carbonate”, forse ne vogliono ancora.
Se così fosse, sarebbe un ottimo segno: la carne arrostita gli dev’essere proprio piaciuta!

Siamo nel 1530, o giù di lì (ho perso il conto ormai); Firenze, piazza San Lorenzo, cuore della città su cui si affaccia il palazzo dei miei Signori, i Medici. È il 10 agosto e stanotte si festeggia San Lorenzo, appunto.

A me è toccata la parte della griglia e credo che avrò un bel daffare: c’è molta gente. E molta fame. Sto continuando, imperterrito, da ore a mettere sulla griglia questi grossi pezzi di carne di manzo, che vengono offerti a tutti. Fa caldo e non è solamente per il fuoco. “Beef Steak! Beef Steak!”.
Un ragazzo corre da me, “Orsù dunque, sbrigati, ci sono quei nobiluomini che reclamano altra carne, ne vanno matti!”. “D’accordo”, dico io, “portagli altra bi-stecca” (si dice così?).

Un sogno così realistico non mi capitava da anni. Forse ieri sera avevo cotto anch’io troppe bistecche.
Il fatto strano è che avevo letto da qualche parte una storia del genere. Ancora più strano che io mi chiami Lorenzo e che sia fiero del mio lavoro.
Io scelgo e cucino la carne migliore, dopo averla estratta dalle celle frigorifere in cui è “maturata” col metodo Dry Aging. La differenza tra me e lui è che, per fortuna, io svolgo il mio lavoro in una grande cucina, con griglie d’acciaio e piani di marmo. E che l’ho scelto io.
Indosso i guanti di lattice mentre, con pochi colpi di mannaia ben assestati, taglio la bistecca che in seguito peso e metto a grigliare, aggiungendo solo un pizzico di sale. Ho anche il termometro che mi indica quando la temperatura interna della carne raggiunge la giusta temperatura.

Quel tizio che ho sognato e nel quale, inconsapevolmente, mi sono identificato, durava senz’altro più fatica di me. E inoltre io ho una chance in più: io non lavoro in una steak house qualunque, io griglio le bistecche da Steak Home!
L’avete colta la differenza? Sotto il nostro marchio c’è scritto “Because Home is not a house” e io aggiungo anche che si dice “Welcome Home”, non “Welcome House”…

Ecco: la nostra forza, qui da Steak Home, è che riusciamo a creare un mix con una magia, oserei dire, tra la “scienza”- o l’arte – di far maturare la carne (dopo averne scelto il taglio e il tipo attraverso ricerche e studi durati per mesi) in celle appositamente costruite nei nostri locali e quella di far sentire i clienti a casa loro, davanti a una bistecca appena grigliata per la famiglia e per gli amici più cari.

E poi… molti si interrogano sul termine bistecca, anzi, molti “pontificano” addirittura su questo tema. A me, personalmente, piace pensare che il nome possa essere derivato proprio dall’espressione usata da quei cavalieri d’Oltremanica, anche perché, al di là di tutti i ragionamenti, la bistecca altro non è se non un taglio di carne. Per essere più precisi, è la parte che viene ricavata dalla lombata dell’animale, tra la spalla e le coscia.

E che dire della presenza o meno del filetto? Anche su questo tema sono stati versati fiumi di inchiostro direi, se qualcuno ancora usasse l’inchiostro per comunicare!
La classica Fiorentina, si sa, è composta da due parti, filetto e controfiletto, separate da un osso a forma di T. È un’ottima proposta, non lo nego, ma noi da Steak Home, abbiamo optato per una scelta diversa: il Dry Aging. Questo nostro sistema artigianale lascia frollare la carne in ambienti in cui l’aria, l’umidità, la temperatura e, soprattutto, il tempo compiono il “miracolo”. Perché dovremmo stupirci? Il vino “invecchia” nelle botti, molti formaggi si affinano per mesi e anche i salumi richiedono del tempo per sprigionare al meglio il loro sapore. Non abbiamo niente contro il filetto, ci mancherebbe; solo che, approfondendo l’argomento, abbiamo capito che il nostro metodo Dry Aging non è il trattamento più adatto per questo taglio nobile. Volete sapere perché, in due parole? Perché il filetto è una parte molto magra e lo scopo principale del nostro processo di frollatura è quello di far fondere, col tempo, le parti grasse con quelle magre della carne. Il grasso si insinua fra le fibre e la carne diventa molto più tenera e saporita. Per questo la carne di Steak Home è così Marezzata, cioè ricca di striature di grasso.

Insomma, controfiletto, costata, Fiorentina… sono tutti termini che indicano tagli diversi provenienti dalla stessa parte dell’animale e che si identificano sotto il termine comune di Bistecca. Io dico che, per vivere un’esperienza di gusto davvero unica, la bistecca di Steak Home è da provare. Fermo restando che, su questo argomento, hanno tutti ragione.
Però, volete mettere la sensazione di sentirsi a casa con la famiglia e gli amici più cari, mentre della vostra carne me ne occupo io?

Steak Home è in Via Marlianese 65 a Serravalle Pistoiese e tra poco sarà anche a Firenze in Corso Tintori 10r a due passi da Piazza Santa Croce.

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