Dry Aging

La bistecca che si trova da Steak Home presenta caratteristiche quasi uniche a livello nazionale.
Il Dry Aging è un processo naturale di frollatura che deve avvenire in ambienti appositamente realizzati in cui la carne viene lasciata per alcune settimane.
I pochi ristoranti (Steak House o bracerie) che offrono questo tipo di piatto in Italia, nella quasi totalità, acquistano il prodotto già frollato. Per questo applicano prezzi altissimi e sono riservati ad un target medio alto spendente.

La scelta coraggiosa di Steak Home è stata quella di realizzare le apposite celle frigorifere all’interno del ristorante. Questo investimento è servito sia ad abbattere i costi – viene acquistato l’intero animale, conservata solo la parte che serve per il dry aging mentre il resto viene rimesso sul mercato – sia, soprattutto per controllare a vista l’operazione.

Le celle frigorifere, in cui, nel caso di Steak Home la carne rimane dalle 2 alle 8 settimane, devono mantenere costanti alcune impostazioni:

– temperatura (da +1 a + 3°C)
– umidità (75-80%)

Ogni tipo di carne ha le sue caratteristiche per diventare la bistecca matura al punto giusto. I tempi e le modalità appena descritte sono quelle ideali per la bistecca. La presenza delle celle all’interno del locale permette un controllo quotidiano del grado di maturazione.

La bistecca di Steak Home

Per ottenere il risultato che Steak Home offre è fondamentale che venga usata la “Scottona”, ossia una femmina di bovino che abbia un’età compresa fra i 18 e i 24 mesi e non un animale adulto.
Oltre all’età, anche il tipo di allevamento conta molto. Gli animali scelti provengono dal nord della Polonia, al confine con la Germania e sono allevati con una dieta particolare che rende la carne particolarmente “marezzata”.
Con la marezzatura la carne assume un aspetto che è molto simile a quella del famoso Kobe, allevato in Giappone, che viene massaggiato a mano e nutrito solo con birra. La marezzatura conferisce alla bistecca uno straordinario sapore.

Perché la costata?

Il taglio scelto da Steak Home è la costata, perché risulta essere la parte più adatta al processo di Dry Aging. Molte scuole di pensiero considerano la bistecca Fiorentina, caratterizzata dal classico osso a T, dal filetto e dal controfiletto, come la miglior bistecca del mondo.

Ma, nel caso del Dry Aging, delle due parti che si contrappongono in questo taglio: filetto e controfiletto, il primo risulta essere il meno adatto. Infatti il filetto è molto tenero e poco saporito, ottimo quindi per essere consumato da solo. Ecco perché la costata, che è composta dal controfiletto, è sicuramente il taglio più adatto per questo processo di maturazione.

Steak Home è dunque pienamente consapevole di avere scelto, con la costata, la parte più adatta per il Dry Aging e di poterla offrire ad un prezzo medio che il cliente possa ritenere “da macelleria”.